Berenjenas rellenas acompañadas con hojas de zanahoria

Ingredientes:

• - Para 2 personas:
• 2 berenjenas
• 8 champiñones
• 100 g de espinacas
• 2 zanahorias
• 1 cebolleta
• 1 tomate
• 2 pimientos del piquillo
• 100 g de queso de pesto y albahaca
• aceite de oliva
• sal
• - Para la provenzal:
• 50 g de pan rallado
• 1 diente de ajo
• 30 g de albahaca fresca
• aceite de oliva

Elaboración:

Corta las berenjenas por la mitad a lo largo y haz cortes superficiales en la pulpa. Coloca las berenjenas en una bandeja de horno con sal (para que no se muevan) con la pulpa hacia arriba. Vierte un chorrito de aceite y una pizca de sal sobre cada una. Hornea a 150º C durante 20 minutos y deja templar que se templen.

Retira los rabos de las zanahorias (resérvalos para decorar), córtalas en rodajas finas y saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega la cebolleta picada y los champiñones troceados. Corta los pimientos en tiras e incorpóralos.

Añade el tomate pelado y troceado. Agrega las espinacas. Sazona y cocina durante 10 minutos. Pasa las verduras a un bol amplio. Saca la pulpa de las berenjenas e incorpóralas al bol. Coloca las pieles de las berenjenas en la bandeja de horno, échales un chorrito de aceite y rellénalas con las verduras.

Para hacer la provenzal, vierte en un bol el pan rallado, el diente de ajo picado y la albahaca también picada. Remueve bien, agrega un chorrito de aceite y continúa removiendo hasta obtener una masa homogénea. Cubre las berenjenas rellenas con la provenzal. Ralla el queso por encima y gratínalas en el horno durante 1-2 minutos.

Sirve las berenjenas en un plato y decora con las hojas de zanahoria.

gracias a daniela por mandarnos esta rica receta gracias por