Cocido de lalín

Ingredientes:

•   - Para 6-8 personas:
•   ½ cabeza de cerdo
•   500 gr. de lacón curado
•   700 gr. de espinazo salado
•   350 gr. de costilla salada
•   1 rabo salado
•   1 hocico salado
•   2 orejas saladas
•   2 manitas saladas
•   2 lenguas saladas
•   ½ kg. de gallina
•   350 gr. de falda de ternera
•   100 gr. de unto
•   4 chorizos de Lalín
•   3 chorizos de cebolla
•   500 gr. de garbanzos
•   350 gr. de habas grandes
•   1 ½ kg. de patatas
•   1 kg. de grelos
•   agua
•   sal

Elaboración:

Cuatro días antes de la cocción, pon el lacón a desalar en agua fría. Cambia el agua cada 24 horas.Dos días antes, lava cuidadosamente toda la carne de cerdo (espinazo, costilla, cabeza, rabo, hocicos, orejas y las uñas) y ponla a desalar e hidratar también en agua fría, cambiando el agua cada 24 horas. Un día antes, pon a remojo los garbanzos y las habas, cada uno en su recipiente.

El día de la cocción, pon al fuego una cazuela con agua fría y un trozo de unto. Echa el lacón a cocer y al mismo tiempo, incorpora la cabeza y el resto de la carne de cerdo . Deja cocer entre 2 horas y 2 horas y media y vete espumando durante ese tiempo para retirar las impurezas.

Pon otra cazuela al fuego, también con agua fría y el otro trozo de unto, echa la carne de ternera y de gallina y cuece aprox. durante una hora y media. Pon a punto de sal.

Cuela parte del caldo donde se ha cocido el cerdo y cuece en el los garbanzos y las habas y los chorizos. Déjalos cocer durante una hora. Retira la grasa con un cacillo.

En otra cazuela, pon a cocer las patatas peladas y enteras en el caldo de la gallina (después de colarla), déjalas cocer durante 20 minutos hasta que queden tiernas. 5 minutos antes de finalizar la cocción añade los grelos. Sirve el caldo de las legumbres en una legumbrera; las legumbres con los chorizos, en una fuente; las patatas con los grelos, en otra; y el cerdo, en otra muy amplia.

Consejo:

La carne de cerdo fresco debe tener un color rosa perlado, de textura fina y firme, sin huellas de humedad y con grasa visible densa y de color blanco lechoso.