Ingredientes

• - Para 4 personas:
• 600 gr. de trucha limpia
• 1 paquete de canónigos
• 2 huevos
• harina
• pan rallado
• aceite virgen extra
• vinagre
• sal
• pimienta
• - Para la salsa de cebolla:
• 1 cebolla roja
• 8 almendras
• 1 vaso de vino blanco
• 1/2 vaso de agua
• aceite virgen extra
• sal
• - Para la salsa de mostaza:
• 3 yemas de huevo
• una clara de huevo
• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharada de alcaparras
• aceite virgen extra
• vinagre al estragón
• sal

Elaboración

Para la salsa de cebolla, pica la cebolla y ponla a dorar en una cazuela con un poco de aceite. Pica las almendras e incorpóralas. Sazona, vierte el vino y el agua y deja reducir a fuego alto durante 10 minutos. Tritura con una batidora eléctrica y reserva al fuego. En el momento de servir pasa a una salsera.

Corta los filetes de trucha en bastones. Salpimiéntalos, pásalos por harina, huevo batido y pan rallado y fríelos brevemente por los 2 lados en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre una fuente forrada con papel absorbente de cocina.

Para la salsa de mostaza, pon en una jarra las 3 yemas, una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva. Tritura con una batidora eléctrica, y añade aceite poco a poco hasta que quede una crema blanquecina. Pasa a un bol y agrega la mostaza, un chorrito de vinagre, las alcaparras picadas y la clara montada a punto de nieve. Mezcla bien y sirve en una salsera.

Limpia los canónigos bajo el grifo, escúrrelos y ponlos en un bol. Aliña con aceite, vinagre y sal. Colócalos en el centro de una fuente amplia y rectangular, alrededor pon los bastones de trucha y acompaña con las salsas.